文献类型：期刊文章

作　　者：廖永红[1] 杨春霞[1] 胡佳音[2] 胡建华[2] 谢建春[1]

机构地区：[1]北京工商大学食品学院,食品添加剂与配料北京市高等学校工程中心,食品风味化学北京市重点实验室,北京100048 [2]北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂,北京101301

出　　处：《食品科学》

基　　金：“十二五”国家科技支撑计划项目(2011BAD23B01;2011BAC11B06;2012BAK17B11)

年　　份：2012

卷　　号：33

期　　号：6

起止页码：181-185

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用液液萃取的方法分别提取清香型牛栏山二锅头酒和浓香型牛栏山白酒中的香味成分,结合气相色谱-质谱联用仪进行分析检测。结果表明两种香型白酒共检测出65种香味成分,其中:清香型牛栏山二锅头酒中共检测出34种香味成分,主要呈香化合物有酯类化合物、烷烃类化合物和醇类化合物,主要香味成分有3-甲基-1-丁醇、2-羟基-丙酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯;浓香型牛栏山白酒共检测出43种香味成分,其主要呈香化合物有酯类化合物、醇类化合物和酸类化合物,主要香味成分有己酸乙酯、1,1-二乙氧基乙烷、3-甲基-1-丁醇、己酸和2-羟基丙酸乙酯。表明酿酒原料和工艺不同导致的香味成分的差异,是赋予两种白酒不同口感和风格的关键。

关 键 词：香味成分 浓香型牛栏山白酒  清香型牛栏山二锅头酒  气相色谱-质谱联用仪

分 类 号：TS261.4]