文献类型：期刊文章

作　　者：叶怀义[1] 杨素玲[1] 叶暾昊[1]

机构地区：[1]黑龙江商学院食品工程系,哈尔滨150076

出　　处：《中国粮油学报》

基　　金：黑龙江省自然科学基金

年　　份：2000

卷　　号：15

期　　号：1

起止页码：10-13

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX1996、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：差示扫描热分析法 (DSC)等 ,对小麦、玉米、绿豆、藕、木薯、甘薯、土豆淀粉经 4 50MPa以下的高压处理后 ,其糊化温度、糊化焓等糊化特性的变化进行了研究。实验得出 :7种淀粉糊化温度变化趋势相似 ,在 1 50MPa以下糊化温度升高 ,在 1 50～ 2 50MPa糊化温度基本不再变化 ,2 50MPa以上又降低 ,超过 4 0 0～ 4 50MPa后会低于原淀粉的糊化温度、糊化焓的变化较复杂 ,基本可分为三类 :2 0 0MPa以下无变化 ,2 0 0MPa以上有明显降低 ;超过 2 0 0MPa有降低 ,但较小 ;超过 2 0 0MPa基本不变 ,在 4 0 0～ 4 50MPa反而略有增加。 4 50MPa的高压只能使某些淀粉部分糊化。

关 键 词：淀粉 高压  糊化温度 糊化焓  食品

分 类 号：TS231] TS201.7[食品科学与工程类]