文献类型：期刊文章

作　　者：米顺利[1] 石君连[1] 王双龙[2] 艾芳芳[1] 陆桂梅[1] 雷晓婷[1] 白洋[1]

机构地区：[1]百洋水产集团股份有限公司,南宁534000 [2]吉林市农业科学院,吉林132101

出　　处：《食品科技》

基　　金：2009年广西农业科技成果转化资金项目(桂科转0998001-17);2009年南宁市科学研究与技术开发计划项目(200901011B-5)

年　　份：2012

卷　　号：37

期　　号：3

起止页码：159-162

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：以凝胶性能、盐溶性蛋白含量及肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性的变化为指标,研究了商业抗冻剂(蔗糖/山梨醇)和海藻糖在罗非鱼鱼糜冻藏过程中对蛋白质变性的影响。结果表明,冷藏20周后,添加8%商业抗冻剂和8%海藻糖组鱼糜的破断强度分别比对照高出39.14%和601.11%,凹陷强度分别比对照高出34.14%和39.85%,凝胶强度分别比对照高出36.03%和41.05%,盐溶性蛋白含量分别比对照高出30.00%和38.86%,肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性分别为下降了67.12%和57.89%,而对照的肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase没有活性。结论:添加8%海藻糖比8%商业抗冻剂更能有效抑制罗非鱼鱼糜在冻藏过程中的蛋白质变性,减缓凝胶强度的降低,提高鱼糜制品的质量。

关 键 词：罗非鱼 鱼糜 商品抗冻剂  海藻糖  抗冻作用  凝胶特性

分 类 号：TS254.1]