文献类型：期刊文章

作　　者：林莹[1] 辛志平[1] 古碧[2] 查春月[1] 刘婷[1]

机构地区：[1]广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁530004 [2]广西大学淀粉化工研究所,广西南宁530004

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：国家木薯产业技术体系建设专项资金资助(NYCYJSTX.17)

年　　份：2012

卷　　号：33

期　　号：5

起止页码：59-62

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用差示扫描量热法(DSC)研究4种不同种类变性淀粉对冷冻面团热力学特性(玻璃化转变温度、冰晶融化特性和可冻结水含量)的影响。结果表明,冷冻面团的玻璃化转变温度在-30℃左右,不同变性淀粉对冷冻面团玻璃化转变基本无明显影响;添加5%马铃薯羟丙基淀粉、木薯羟丙基淀粉和木薯醋酸酯淀粉可以显著降低冷冻面团冰晶融化范围,面团中形成的冰晶大小更加均匀;冷冻面团可冻结水含量随着马铃薯醋酸酯淀粉和马铃薯羟丙基淀粉添加量的增加呈降低趋势,添加10%木薯羟丙基淀粉时,面团可冻结水含量显著低于空白组,而木薯醋酸酯淀粉对面团可冻结水含量无显著影响。

关 键 词：冷冻面团 变性淀粉 差示扫描量热法(DSC)  玻璃化转变温度 可冻结水  

分 类 号：TS236.9]