文献类型：期刊文章

作　　者：周广勇[1] 缪冶炼[1] 陈介余[2] 许小辨[1] 吴琴燕[3]

机构地区：[1]南京工业大学食品与轻工学院材料化学工程国家重点实验室,江苏南京211816 [2]日本秋田县立大学生物资源学部 [3]江苏省镇江市农业科学院,江苏镇江212400

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：2009年江苏省高等学校大学生实践创新训练计划资助;国家自然科学基金委-广东省政府联合基金项目(U0733001);国家重点基础研究发展计划973项目(2009CB724700)

年　　份：2012

卷　　号：12

期　　号：2

起止页码：67-72

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD_E2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：阿霍烯是一种高生物活性硫化物,具有预防心血管疾病等功能。在新鲜大蒜中阿霍烯的含量极少,且稳定性差。本文用新鲜大蒜中的内源酶将其加工成富含阿霍烯的"黑大蒜"制品,调查国内外12种大蒜在加工中蒜氨酸、大蒜辣素和阿霍烯含量的变化,分析各成分含量之间的定量关系,以揭示阿霍烯的产生过程。试验结果表明,蒜氨酸含量在加工中逐渐减少,并趋于平衡;大蒜辣素含量在加工前、后都较低,而加工第2天出现最大值(即最大生成量);阿霍烯含量在加工20d内随时间呈线性增加。黑大蒜制品的阿霍烯含量随大蒜辣素含量的增加呈线性增加,大蒜辣素含量随新鲜大蒜中蒜氨酸含量的增加呈线性增加,充分说明蒜氨酸经过大蒜辣素向阿霍烯的转化过程。当新鲜大蒜中蒜氨酸含量为5.94%时,黑大蒜制品中阿霍烯的含量可达新鲜大蒜的17.5倍。

关 键 词：大蒜 蒜氨酸 大蒜辣素 阿霍烯  功能食品

分 类 号：TS255.1]