文献类型：期刊文章

作　　者：成媛媛[1] 刘永乐[1] 王建辉[1] 王发祥[1] 李向红[1] 俞健[1] 刘冬敏[1]

机构地区：[1]长沙理工大学化学与生物工程学院食品与生物工程系,湖南长沙410114

出　　处：《食品科学》

基　　金：科技部科技人员服务企业行动项目(2009GJD20003);湖南省科技重大专项(2010FJ1007)

年　　份：2012

卷　　号：33

期　　号：2

起止页码：272-275

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：探讨普鲁兰多糖溶液对草鱼鱼肉的保鲜效果。以pH值、感官质量评价、细菌总数、挥发性盐基氮和过氧化值等为鲜度指标,鱼块经不同浓度的普鲁兰多糖溶液处理5min后,于模拟常温(25℃)贮藏,测定不同时间点其鲜度的变化。结果表明:普鲁兰多糖溶液对鱼肉有明显的保鲜效果,经0.50%多糖溶液处理的鱼肉,在模拟常温条件下贮藏12h后细菌总数和TVB-N值分别为2.15×105CFU/g和19.74mg/l00g,均低于淡水产品二级鲜度的要求,保鲜效果最好。

关 键 词：普鲁兰多糖 草鱼 保鲜 细菌总数 挥发性盐基氮 过氧化值

分 类 号：TS201.6] TS207.4[食品科学与工程类]