文献类型：期刊文章

作　　者：韩德权[1] 孙庆申[1] 李冰[1] 吴桐[1]

机构地区：[1]黑龙江大学生命科学学院,微生物黑龙江省高校重点实验室,农业微生物技术教育部工程研究中心,黑龙江哈尔滨150080

出　　处：《食品科学》

基　　金：黑龙江省重点攻关项目(GA07B401;GA07B401-1)

年　　份：2012

卷　　号：33

期　　号：2

起止页码：240-242

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)提取,气相色谱-质谱联用(gas chromatogra-phy-mass spectrometry,GC-MS)检测复合发酵剂馒头和单一酵母馒头的风味物质成分,结果表明:从复合发酵剂馒头中检测到36种化合物,包括对风味物质贡献较大的醇类、酯类、羰基化合物等。从单一发酵剂馒头中检测到16种化合物。研究结果表明,复合发酵剂馒头的风味物质不仅种类多,而且相对含量也明显高于酵母馒头。

关 键 词：馒头 复合发酵剂 风味物质

分 类 号：TS210.4]