文献类型：期刊文章

作　　者：贾洪锋[1] 彭德川[1] 梁爱华[1] 何江红[1] 陈祖明[1] 贺稚非[2]

机构地区：[1]四川烹饪高等专科学校食品科学系,成都610072 [2]西南大学食品科学学院,四川重庆400716

出　　处：《中国调味品》

基　　金：四川省教育厅科研项目(10ZB084);四川省教育厅川菜发展研究中心项目(CC09Z01)

年　　份：2012

卷　　号：37

期　　号：2

起止页码：104-108

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2011、CAB、CAS、FSTA、IC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：豆瓣是以蚕豆和辣椒作为主要原料生产的一种调味品,是西南地区尤其是四川地区的一种传统发酵食品。为了测定豆瓣中的辣味物质(辣椒素及二氢辣椒素),建立了高效液相色谱快速检测方法:色谱柱为C18反相色谱柱(250mm×4.6mm,5μm),流动相为甲醇和水(V/V,75∶25),流速1.0mL/min,柱温30℃,进样量20μL,检测波长280nm。辣椒素类物质的提取采用超声波辅助提取。结果表明:豆瓣样品中辣椒素含量在0.0161～0.0624g/kg之间,二氢辣椒素的含量在0.0142～0.0357g/kg之间,斯科维尔指数在519～1671SHU之间。

关 键 词：高效液相色谱法 豆瓣 辣椒素

分 类 号：TS207.3]