文献类型：期刊文章

作　　者：熊青[1] 范露[1] 鲍方芳[2] 赵思明[2] 熊善柏[2]

机构地区：[1]华中农业大学楚天学院食品与生物科技学院,湖北武汉430205 [2]华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉430070

出　　处：《食品科学》

基　　金：湖北省科技厅研究与开发项目(2009BBB017)

年　　份：2011

卷　　号：32

期　　号：24

起止页码：232-236

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以丝苗米为原料,接种酵母菌发酵制作米发糕,对不同操作阶段风味物质进行测定,研究米发糕的风味形成及特征。结果表明,发酵和蒸制产生了米发糕特殊的滋味和挥发性气味物质,呈味游离氨基酸主要是米发糕蒸制过程中蛋白质的热降解所产生的,其中以苦味氨基酸比例最大,其次依次为甜味和鲜味氨基酸。发酵过程中产生了大量挥发性物质,蒸制过程进一步产生了以烷烃为主,兼有较多的醇、酸、酚、酮等挥发性物质,从而形成了米发糕特定的气味。米发糕的滋味物质主要在热降解过程中形成,而气味物质则与微生物降解和热降解有关。

关 键 词：米发糕 风味 游离氨基酸 挥发性气味  

分 类 号：TS251.65]