文献类型：期刊文章

作　　者：白鸽[1] 张莉[2,3] 周璐[1] 张贵斌[4] 杨贞耐[1,2,3]

机构地区：[1]吉林大学军需科技学院,长春130022 [2]吉林大学生物与农业工程学院,长春130022 [3]吉林省农科院农产品加工研究中心,国家乳品加工技术研发分中心,长春130033 [4]长春新高食品有限公司,长春130103

出　　处：《中国乳品工业》

基　　金：现代农业产业技术体系建设专项资金资助(CARS-37);吉林省科技厅科技成果转化项目(2011-2013)

年　　份：2012

卷　　号：40

期　　号：1

起止页码：14-17

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAB、CAS、CSA、FSTA、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：介绍了一种分步酶解法制备酶改性干酪粉(EMC)的方法。第一步,用不同的蛋白酶与肽酶混合酶对切达干酪浆进行蛋白水解,筛选出最佳水解产物。第二步,用不同的脂肪酶对最佳水解产物进行脂肪水解。将得到的酶解液喷雾干燥获得两种粉末状的EMC产品A和B,并与商品切达EMC进行比较分析。本研究获得的两种EMC产品的总游离氨基酸及总游离脂肪酸质量分数均比商品EMC高,各种游离氨基酸质量分数也普遍高于商品EMC。EMC产品A感官指标得分较高,不同链长的脂肪酸比例与商品EMC接近。

关 键 词：酶改性干酪 蛋白水解 脂肪水解 喷雾干燥

分 类 号：TS252.53]