文献类型：期刊文章

作　　者：孙广仁[1] 赵闻琪[2] 赵洪南[1] 王爽[1] 张启昌[1]

机构地区：[1]北华大学林学院,吉林吉林132013 [2]吉林市产品质量检验院,吉林吉林132013

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家林业局"948"项目(2008-4-15);国家大学生创新性实验计划项目(101020122)

年　　份：2011

卷　　号：32

期　　号：23

起止页码：234-239

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用甜酒曲、红曲以及蓝靛果酵母,以正交试验法确定发酵工艺,借助氢谱(1H-NMR)、紫外(UV)及高效液相色谱(HPLC)等手段分析人参皂苷变化。结果表明:蓝靛果酵母与甜酒曲对酒质影响显著,3类菌的最佳配比为每100g糯米加入甜酒曲0.3g进行糖化、然后于每100mL糖化液中加入红曲13g、人参根粉25g、蓝靛果酵母液7mL;发酵前后,HPLC图中峰增加6个、消失3个,UV在280～320nm区域增加了11个吸收峰、1H-NMR在9段化学位移内存在相对积分发生明显变化,表明发酵人参酒的皂苷发生了转化。

关 键 词：人参发酵酒  甜酒曲 红曲 蓝靛果酵母  皂苷转化  

分 类 号：TS262.7]