期刊文章详细信息
钙与热处理对鱼糜凝胶强度的影响 ( EI收录)
Study on the Effect of CaCl2 on the Heated Surimi Gelation
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]华南农业大学食品科学系,广州510642
年 份：2000
卷 号：21
期 号：2
起止页码：30-31
语 种：中文
收录情况：BDHX、BDHX1996、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊
摘 要：探讨了 ＣａＣｌ２、 ＥＤＴＡ及不同热处理对鱼糜凝胶强度的影响。结果表明， Ｃａ２＋对鱼糜凝胶强度有重要作用．ＣａＣｌ２，（６０ｍｍｏｌ／ｋｇ）在４０℃下可明显提高鱼糜凝胶强度，而在９０℃和６０℃下效果均不明显。当ＣａＣｌ２，浓度增至１２０ｍｍｏｌ／ｋｇ时，效果与６０ｍｍｏｌ／ｋｇ时相比无显著提高。加入ＥＤＴＡ会导致鱼糜凝胶强度的下降。
关 键 词：钙 热处理 鱼糜 凝胶强度 鱼糜制品
分 类 号：TS254.1] TS254.9[食品科学与工程类]
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