文献类型：期刊文章

作　　者：刘海燕[1] 王丽芸[2] 贾长虹[1] 常丽新[1] 曾卉颖[1]

机构地区：[1]河北理工大学化工与生物技术学院,河北唐山063000 [2]河北理工大学校医院,河北唐山063000

出　　处：《食品研究与开发》

基　　金：河北省科学技术研究与发展计划项目(06240223D-4)

年　　份：2011

卷　　号：32

期　　号：12

起止页码：74-77

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAB、CAS、FSTA、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研制一种新型的月季花保健酸奶。首先分析了酸奶制作过程的一些因素对月季花色素稳定性的影响;改进了酸度的测定方法;确定了最佳工艺流程和参数为新鲜牛奶→加稳定剂(0.07%CMC)→加糖(9%)→灭菌(95℃,5 min)→冷却(<42℃)→接种(4.5%)→发酵(42℃,4.0 h)→加月季花色素(经55℃,30 min灭菌的1 mg/mL的色素4%)→搅拌→后熟(4℃,16 h～24 h)→成品。产品呈粉红色,兼具牛奶和月季花的芳香,甜而不腻,爽滑可口。在4℃时的货架期为20 d左右。

关 键 词：酸奶 月季花 正交试验

分 类 号：TS252.54]