文献类型：期刊文章

作　　者：程军[1] 秦伟帅[1] 赵新节[1]

机构地区：[1]山东轻工业学院山东省微生物工程重点实验室,山东济南250353

出　　处：《中国酿造》

基　　金：国家农业科技成果转化基金(2010GB2F300439)

年　　份：2011

卷　　号：30

期　　号：12

起止页码：9-11

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2008、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：高级醇是酵母酒精发酵阶段自身代谢形成的,其中可以检测出的高级醇种类主要有30多种。葡萄酒酿造过程中,高级醇的生成途径主要有氨基酸降解代谢途径和糖类物质合成途径。高级醇的生成与发酵醪液的pH值、α-氨基酸态氮含量、含氧量、发酵液糖浓度、发酵温度、酵母菌种及其接种量等因素有关,控制发酵醪液pH值、α-氨基酸态氮含量、可发酵性糖、含氧量、发酵工艺条件、酵母菌种及其接种量可有效控制葡萄酒中高级醇含量。

关 键 词：葡萄酒 酿造 高级醇:控制  调节  

分 类 号：TS261]