文献类型：期刊文章

作　　者：马岩松[1] 车芙蓉[1] 张平[1] 周亚凤[1]

机构地区：[1]沈阳农业大学食品科学系,110061

出　　处：《食品科学》

年　　份：2000

卷　　号：21

期　　号：1

起止页码：11-13

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX1996、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：南果梨采后贮藏期间果心、果肉的酚类物质含量呈先合成上升后分解降低趋势，果实出现褐变时期与组织内酚类物质明显减少时期呈现对应关系。同期多酚氧化酶（ＰＰＯ）活性也相应出现明显高峰。因此说明南果梨贮藏褐变是酚类物质在有氧条件下被ＰＰＯ催化而造成的酶促褐变。试验分析看到，绿原酸在南果梨褐变前后发生明显量的变化，并能与ＰＰＯ互相作用形成褐变物质，初步认为绿原酸是南果梨褐变底物酚类物质的主要成分之一。

关 键 词：南果梨 酚类物质 贮藏 PPO活性 酶促褐变控制  

分 类 号：S609.3] S661.2