文献类型：期刊文章

作　　者：陈蔚辉[1,2] 罗婉芝[2]

机构地区：[1]韩山师范学院旅游管理系,潮州521041 [2]韩山师范学院生物系,潮州521041

出　　处：《食品科技》

基　　金：广东省科技计划项目(2008B071101032);韩山师范学院"潮州菜传承与创新基地"项目(2011-05)

年　　份：2011

卷　　号：36

期　　号：12

起止页码：80-82

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：采用油炒和漂烫2种烹调方法对菠菜进行菜品制作,探讨不同烹调方法对菠菜感官品质及营养成分的影响。结果表明:2种烹调方法均使菠菜的叶片变软,颜色变暗;漂烫菠菜味道清淡,而油炒菠菜香气较浓。2种烹调方法均使菠菜叶绿素、Vc、蛋白质含量下降,但油炒处理的下降幅度较漂烫的小;油炒使菠菜可溶性固形物含量增加,而漂烫则相反。从保存菜品营养成分考虑,烹调方法以油炒最佳。

关 键 词：菠菜 油炒 漂烫 营养品质

分 类 号：TS972.1[轻工类]