文献类型：期刊文章

作　　者：徐宁[1,2] 孙娟[1] 赵丽云[1] 洪钦辉[1] 陈福生[2] 黄文彪[1]

机构地区：[1]佛山市海天调味食品股份有限公司,广东佛山528000 [2]华中农业大学食品科技学院,湖北武汉430070

出　　处：《中国酿造》

基　　金：粤港关键领域重点突破招标项目(佛山专项)(2009Z52);广东省技术创新项目(200902717);广东省技术创新项目(20101022213)

年　　份：2011

卷　　号：30

期　　号：11

起止页码：79-82

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2008、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了研究面粉和炒小麦2种酱油酿造淀粉原料对制曲成曲酶系的影响,分析了制曲过程24h^44h间曲料中性蛋白酶、氨肽酶、α-淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶等6种关键酶的活力变化,结果显示,淀粉配料的不同对蛋白酶系中的中性蛋白酶和氨肽酶活力无影响;淀粉酶和糖化酶影响明显,面粉配料2种酶活分别是炒小麦配料的1.5~2倍和2~4倍。果胶酶活力炒小麦配料是面粉配料约2倍,纤维素酶活力两者相当。

关 键 词：酱油 米曲霉 淀粉 酶系

分 类 号：TS264.2]