文献类型：期刊文章

作　　者：陈伯林[1]

机构地区：[1]佛山市海天调味食品股份有限公司,广东佛山528000

出　　处：《现代食品科技》

基　　金：粤港关键领域重点突破招标项目(佛山专项)(2009Z52);广东省技术创新项目(200902717;20101022213);广东省中国科学院全面战略合作项目(2009B091300026)

年　　份：2011

卷　　号：27

期　　号：11

起止页码：1340-1343

语　　种：中文

收录情况：CAB、CAS、CSA-PROQEUST、EI、FSTA、IC、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、UPD、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：耐盐乳酸菌是酱油酿造过程中的主要微生物,其对酱油的口感和风味都具有较大的影响。通过对乳酸菌添加方式的研究,以及对乳酸发酵条件的优化,确定了乳酸菌的添加方式为发酵初期添加、添加时间为第6 d、添加量为0.25%、发酵温度为33℃。在此条件下发酵所得酱油不仅色泽红亮、口感圆润醇厚、香气浓郁,而且氨基氮含量平均为1.15×10-2 g/mL,乳酸含量平均为1.85×10-2 g/mL。

关 键 词：耐盐乳酸菌 酱油 发酵

分 类 号：TS264.21]