文献类型：期刊文章

作　　者：张莉[1,2] 张雪[2] 赵玉娟[2] 张贵斌[3] 杨贞耐[1,2]

机构地区：[1]吉林大学生物与农业工程学院,长春130022 [2]吉林省农科院农产品加工研究中心,国家乳品加工技术研发分中心,长春130033 [3]长春新高食品有限公司,长春130103

出　　处：《中国乳品工业》

基　　金：现代农业产业技术体系建设专项资金资助(nycytx-0502);吉林省科技厅重点项目(20080228)

年　　份：2011

卷　　号：39

期　　号：10

起止页码：19-22

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAB、CAS、CSA、FSTA、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研究了温度为4,7,10℃时对干酪成熟过程中蛋白水解和质地的影响。结果表明,随着干酪成熟温度的升高,成熟期间干酪中可溶性氮与总氮的比值增加较快,干酪的硬度下降速度也较快。说明在较高的成熟温度下,干酪在较短的时间内能够达到成熟的状态。

关 键 词：MOZZARELLA干酪 成熟温度 PH值 蛋白水解 硬度  

分 类 号：TS252.53]