文献类型：期刊文章

作　　者：邓斌[1] 尚刚[1] 李昌模[2]

机构地区：[1]中粮北海粮油工业(天津)有限公司,天津300454 [2]天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457

出　　处：《中国粮油学报》

年　　份：2011

卷　　号：26

期　　号：10

起止页码：118-121

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：在高温条件下氧化鸡脂肪,对不同时间的氧化脂肪做感官评价发现,鸡脂肪的物理、化学性质和氧化的风味感有很密切的联系。试验结果表明,鸡脂肪氧化产生最佳风味感的时间为10 h,此时脂肪黏度最大,测得羰基值为24.7 mmol/kg,过氧化值为2.15 mmol/kg,酸价为2.5 mgKOH/kg;用气相色谱分析其饱和脂肪酸占总量的39.31%,不饱和脂肪酸占60.69%;用液相色谱方法分析最佳氧化时间下的脂肪族醛类物质,发现呈现香味的主要脂肪族醛类之一是2,4-癸二烯醛,并定量分析出含量为5.946 mg/kg。

关 键 词：鸡脂肪  脂肪族醛 风味 高压液相

分 类 号：TS251]