文献类型：期刊文章

作　　者：遆卫国[1] 邓清仙[2]

机构地区：[1]山西师范大学生命科学学院,山西临汾041004 [2]山西师范大学后勤管理处,山西临汾041004

出　　处：《食品研究与开发》

年　　份：2011

卷　　号：32

期　　号：9

起止页码：109-112

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAB、CAS、FSTA、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以新鲜草莓为原料,将草莓经过预处理之后,用果胶酶酶解提取草莓汁,然后将草莓汁的糖浓度调到18%,对其进行发酵酿酒。通过单因素试验研究主发酵温度、酿酒酵母添加量、偏重亚硫酸钾添加量对草莓果酒品质的影响,在此基础上通过正交试验确定了草莓果酒的最佳加工工艺参数。试验结果表明:发酵温度、酵母添加量和偏重亚硫酸钾添加量都能影响果酒的感官品质,其中发酵温度的影响最为显著。通过正交试验可知,在草莓汁中添加0.06%酿酒酵母0,.004%偏重亚硫酸钾,在温度为20℃的条件下发酵7d可得到果香浓郁、色泽金黄、澄清透明的草莓果酒。

关 键 词：草莓 草莓果酒 发酵工艺

分 类 号：TS262.7]