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即食银耳羹的新工艺研究
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]重庆市中药研究院,重庆南岸400065 [2]重庆朵朵润尔营养食品股份有限公司,重庆南岸409003
年 份：2011
卷 号：33
期 号：5
起止页码：59-60
语 种：中文
收录情况：普通刊
摘 要：传统银耳羹工艺主要是加糖加水急火煮沸后再慢火熬制,熬煮需用6-8h。本工艺采用酶法破坏银耳组织和细胞,使银耳短时间变得软糯爽滑。为了获得银耳的最佳口感,以温度、时间、pH值、加酶量进行了四因素三水平正交试验,结果表明：以温度50℃、时间25min、pH值5.5、加酶量0.7%的条件对银耳进行酶解,可获得银耳的最佳口感。
关 键 词：银耳 酶解 熬煮新工艺
分 类 号：TS219]
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