文献类型：期刊文章

作　　者：芦菲[1] 李波[1] 张翼[2] 张直[1]

机构地区：[1]河南科技学院食品学院,河南新乡453003 [2]河南科技学院人事处,河南新乡453003

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：河南省重点科技攻关项目(102102110031)

年　　份：2011

卷　　号：32

期　　号：9

起止页码：336-339

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：豆腐渣是加工豆腐、豆浆等产品的副产物,富含膳食纤维、蛋白质等营养成分,将其添加到面包中能够改善面包的营养价值。研究了豆腐渣粉、谷朊粉、异抗坏血酸钠、葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶、单硬脂酸甘油酯、黄原胶添加量对面包品质的影响,结果显示,豆腐渣粉替代面粉的量以10%为宜,添加8%的谷朊粉能够显著改善豆渣面包的品质,添加1～5mg/100g的葡萄糖氧化酶、0.6mg/100g的α-淀粉酶、0.6%的单硬脂酸甘油酯或0.4%的黄原胶对豆渣面包品质有一定的改良作用。豆腐渣面包的最佳配方为:面包粉90g、豆腐渣粉10g、谷朊粉8g、酵母1.5g、食盐1.0g、砂糖10g、单硬脂酸甘油酯0.6g。

关 键 词：豆腐渣 面包 品质  谷朊粉

分 类 号：TS209]