文献类型：期刊文章

作　　者：张凤宽[1] 易小艳[2] 尤丽新[1] 陈海燕[1] 刘学军[2]

机构地区：[1]吉林农业大学发展学院,吉林长春130600 [2]吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春130118

出　　处：《食品科学》

基　　金：吉林省科学技术厅资助项目(20050202-2)

年　　份：2011

卷　　号：32

期　　号：16

起止页码：182-186

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和木糖葡萄球菌(Lactobacillus casei)为发酵牛肉香肠的混合发酵剂。通过正交试验,对发酵牛肉香肠的生产工艺进行优化。结果表明:添加干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌发酵剂,并采用缓慢发酵法,可加工出质地口感适中、风味柔和、适应我国消费习惯的产品类型;确定最佳发酵条件为发酵时间16h、pH5.0、发酵温度30℃、菌种接种量107CFU/g、相对湿度85%、菌种混合配比(G:M)3:1。

关 键 词：干酪乳杆菌 木糖葡萄球菌 发酵牛肉香肠 工艺  

分 类 号：TS251.65]