文献类型：期刊文章

作　　者：杨洪元[1] 蒋向军[2]

机构地区：[1]广西职业技术学院食品与生物技术系,广西南宁530226 [2]桂林亦元生现代生物技术有限公司,广西桂林541004

出　　处：《安徽农业科学》

基　　金：桂林亦元生现代生物技术有限公司委托项目(20080608-2)

年　　份：2011

卷　　号：39

期　　号：21

起止页码：13070-13072

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、JST、RCCSE、核心刊

摘　　要：[目的]研究发酵型鲜罗汉果果酒生产工艺及工艺条件。[方法]以罗汉果鲜果为原料,酿制发酵型罗汉果酒,通过单因素和正交优化试验研究酵母菌种、发酵温度、初始pH和初始糖度对鲜罗汉果酒品质的影响及其发酵工艺参数。[结果]发酵菌种、发酵前初始糖度、初始pH值、发酵温度都显著影响原酒的风味和感官品质。采用黄酒酵母作为发酵菌种可产生独特的罗汉果酒风味。主发酵前将果浆初始糖度调整为17%,pH调整至3.6,接入活化后的黄酒酵母5%,在22℃下发酵7d左右,所得原酒的品质最好。[结论]酿制的罗汉果酒原酒残糖含量约3.8%,酒精含量达10%,酒体黄褐色,有光泽,果香浓郁。

关 键 词：罗汉果酒  黄酒酵母 生产工艺

分 类 号：S37]