文献类型：期刊文章

作　　者：张春晖[1] 王华[1] 李华[1]

机构地区：[1]西北农业大学葡萄酒学院,陕西杨陵712100

出　　处：《西北农业大学学报》

基　　金：陕西省科委计划项目!(95K 02-G8-02)

年　　份：1999

卷　　号：27

期　　号：6

起止页码：74-78

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX1996、CSCD、CSCD2011_2012、核心刊

摘　　要：利用酒明串珠菌（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｏｅｎｏｓ）３１ ＤＨ 研究了苹果酸－乳酸发酵（ＭＬＦ）对葡葡酒品质的影响。结果表明，蛇龙珠、赤霞珠、佳利酿和黑比诺等４ 个品种酒样经Ｍ ＬＦ后，总酸、挥发酸和挥发酯等成分含量均发生显著变化，其中总酸含量分别降低２１．７％ ，３１．３％ ，３５．９％ 和２７．８％ ；挥发酸和挥发酯含量分别上升０．２５～０．３１ ｇ·Ｌ－ １ 和０．１５～０．２２ ｇ·Ｌ－ １；风味平衡指数均达５ 以上；品尝鉴定表明，经过ＭＬＦ的葡萄酒口感变得柔和、润口、协调，酒质得到提高。

关 键 词：苹果酸-乳酸 发酵 干红葡萄酒 酒品质  

分 类 号：TS262.6]