文献类型：期刊文章

作　　者：张勉[1,2] 徐玉娟[1] 刘忠义[2] 唐道邦[1] 吴继军[1]

机构地区：[1]广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工公共实验室,广东广州510610 [2]湘潭大学生物与食品工程系,湖南湘潭411105

出　　处：《现代食品科技》

基　　金：广东省科技计划项目(2009B080509018、2010A020104002);中山市科技计划项目(20092A124)

年　　份：2011

卷　　号：27

期　　号：8

起止页码：908-911

语　　种：中文

收录情况：CAB、CAS、CSA-PROQEUST、EI、FSTA、IC、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、UPD、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：研究盐焗鸡腿加工过程中食盐的渗透规律及对口感的影响,为盐焗鸡腿加工工艺改进提供理论依据。建立盐焗鸡腿感官质量评价标准及方法,对盐焗鸡腿进行感官评价,并通过理化分析检测盐焗鸡腿的食盐含量。8%的盐水浓度、煮制时间40 min时盐焗鸡腿成品口感评价最好;煮制过程中盐焗鸡腿中层和内层的食盐渗透模型中渗透率和时间、盐水浓度的线性关系显著,渗透回归模型分别为Y=0.149X1-0.007X2-0.078和Y=0.057X1-0.005X2+0.68(Y为渗透速率、X1为盐水浓度、X2为时间),而外层的食盐渗透率焗制中变化太大,无法进行线性拟合。

关 键 词：盐焗鸡腿  食盐 渗透规律  

分 类 号：TS251.55]