文献类型：期刊文章

作　　者：赵延伟[1] 吕振磊[1] 王坤[1] 王雨生[2] 陈海华[1]

机构地区：[1]青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109 [2]青岛农业大学学报编辑部,山东青岛266109

出　　处：《食品与机械》

基　　金：山东省高等学校优秀青年教师国内访问学者项目(编号:2010D104)

年　　份：2011

卷　　号：27

期　　号：4

起止页码：25-28

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CSCD、CSCD_E2011_2012、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：用质构仪分别测定市售的不同宽度、不同添加物的挂面和不同价位的油炸型方便面的质构参数,分析质构参数与面条感官评分之间的相关关系。结果表明:对于不同宽度的挂面,折断压力有助于客观评价面条的感官评价总分、适口性、韧性、光滑性;对于不同添加物的挂面,拉伸距离有助于客观评价面条的感官评价总分、色泽、表观状态;对于不同价位的油炸型方便面,最大剪切力、切割时间有助于客观评价面条的表观状态、韧性。另外,感官评价和仪器所定义的参数有一定的差别。

关 键 词：挂面 方便面 质构特性 感官评价 相关关系  

分 类 号：TS213.24]