文献类型：期刊文章

作　　者：王坤[1] 吕振磊[1] 王雨生[2] 陈海华[1]

机构地区：[1]青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109 [2]青岛农业大学学报编辑部,山东青岛266109

出　　处：《食品与机械》

基　　金：山东省高等学校优秀青年教师国内访问学者项目(编号:2010D104)

年　　份：2011

卷　　号：27

期　　号：4

起止页码：20-24

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CSCD、CSCD_E2011_2012、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：探讨不同添加量的马铃薯变性淀粉和木薯变性淀粉对面团流变学特性和面包品质的影响。结果表明:两种变性淀粉均可改善面团的流变学特性,增大面团的韧性、减小面团的延伸性,改善面团的筋力;与对照相比,马铃薯变性淀粉能有效改善面包的焙烤品质,明显增加面包的比容,有效改善面包的硬度和弹性,木薯变性淀粉对面包品质的影响不明显;马铃薯变性淀粉的最适添加量为0.8%～1.2%面粉。

关 键 词：面包 流变学特性 面包品质 变性淀粉

分 类 号：TS213.21]