文献类型：期刊文章

作　　者：赵光辉[1,2] 黄现青[1,2] 李苗云[1] 王玉芬[2] 谢华[2] 赵改名[1] 罗飞[2] 王会娟[2] 冯坤[1]

机构地区：[1]河南农业大学食品科学技术学院,河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室,河南郑州450002 [2]双汇集团技术中心,河南漯河462003

出　　处：《中国食品卫生杂志》

基　　金：公益性行业(农业)科研专项经费项目(200903012);河南省基础与前沿技术研究计划项目(082300430050)

年　　份：2011

卷　　号：23

期　　号：4

起止页码：297-301

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：目的对冷却猪肉中腐败微生物进行鉴定,研究其在0～4℃条件下贮藏时的消长规律。方法采用选择性培养基对冷却猪肉中的腐败微生物进行分离培养,利用Biolog微生物自动鉴定系统对菌株进行鉴定。结果共鉴定出11株具有代表性的细菌:肠杆菌4株,假单胞菌1株,热杀索丝菌1株,不动杆菌1株,乳酸菌2株,葡萄球菌2株。冷却猪肉中腐败微生物初始菌相结构为:热杀索丝菌54.9%,肠杆菌科8.7%,假单胞菌属3.6%,乳酸菌属29.5%,葡萄球菌/微球菌0.6%,霉菌/酵母菌2.7%。在0～4℃条件下贮藏时,热杀索丝菌、肠杆菌科和假单胞菌属是冷却猪肉中的优势腐败菌,假单胞菌属和肠杆菌科在菌相结构中的比例增长最高,特别是假单胞菌属的数量增长最快。结论鉴定出了冷却猪肉中的主要腐败微生物,确定了其初始菌相和优势腐败菌。

关 键 词：冷却猪肉 腐败微生物 菌相 消长规律  食品安全

分 类 号：R155.5]