期刊文章详细信息
干发酵香肠在成熟过程中的脂肪变化及其与芳香成分的关系
Lipid Changes and Their Relationships with Aromatic Component Formation during the Ripening Process of Dry Fermented Sausages
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]安徽农业技术师范学院农产品加工系,凤阳233100 [2]中国农业大学食品学院,北京100094
年 份：1999
卷 号：25
期 号：6
起止页码：63-66
语 种：中文
收录情况：BDHX、BDHX1996、CAB、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊
摘 要：概述了干发酵香肠成熟过程中脂肪的变化及其与芳香成分的关系。干发酵香肠在成熟过程中脂肪发生降解,产生游离脂肪酸,脂肪的降解受到温度、pH值、盐分含量及成熟时间等因素的影响。游离脂肪酸本身及其氧化产物是干发酵香肠风味的主要构成成分。
关 键 词：干发酵香肠 脂肪降解 脂肪氧化 芳香成分
分 类 号：TS251.65] TS201.2[食品科学与工程类]
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