期刊文章详细信息
堆积发酵对酱香型白酒风味物质形成的影响
Effects of Stacking Fermentation on the Formation of Flavoring Components of Maotai-flavor Liquor
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]贵州珍酒酿酒有限公司,贵州遵义563000
年 份：2011
期 号：7
起止页码：72-73
语 种：中文
收录情况：ZGKJHX、普通刊
摘 要：堆积发酵工序是酱香型白酒生产的独特工艺之一。酒醅在堆积发酵过程中可以网罗空气和生产器具中的微生物,实现生产动力富集;堆积发酵有利于酒醅发酵条件的改善和香味物质的形成;经过堆积发酵可以增加酒醅中风味化合物的种类和含量,赋予酱香白酒特殊的风格特征。
关 键 词：微生物 酱香型白酒 堆积发酵 风味成分 高温 美拉德反应
分 类 号：TS261.1] TS262.33[食品科学与工程类]
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