文献类型：期刊文章

作　　者：刘品华[1] 陈吉书[1] 刘明研[2] 山中丽[1] 李祖明[1] 陈兰昕[1]

机构地区：[1]曲靖师范学院化学化工学院,曲靖655011 [2]广西百色农业学校,百色533000

出　　处：《食品科技》

基　　金：曲靖市政协资助项目;曲靖师范学院基金资助项目(批准号[2009]40)

年　　份：2011

卷　　号：36

期　　号：7

起止页码：139-142

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：芋头资源丰富,淀粉含量高达73.7%,采用芋头干粉制做粉丝保留了芋头的营养和药用成分。通过实验研究了最适宜于芋头粉丝制作的工艺方法和最佳原料配比。其质量配比为海藻酸钠0.5～1%、芋头粉50%、水余量。工艺流程:海藻酸钠预处理→揉粉→预煮到七成熟→二次揉粉→挤粉入95～98℃1%CaCl2水溶液中→粉丝漂浮起后捞入冷水中漂洗、冷却→晾晒→粉丝成品。成品粉丝断条率接近于零,口感柔软,有弹性,放置不易老化,适于热、冷食用。

关 键 词：粉丝 芋头 海藻酸钠 魔芋胶

分 类 号：TS236.5]