文献类型：期刊文章

作　　者：宋会歌[1] 刘美艳[1] 董楠[1] 张子沛[1] 赵国华[1,2]

机构地区：[1]西南大学食品科学学院,重庆400715 [2]重庆市农产品加工技术重点实验室,重庆400715

出　　处：《食品科学》

基　　金：中央高校基本科研业务费专项资金资助项目(XDJK2009B003)

年　　份：2011

卷　　号：32

期　　号：13

起止页码：355-359

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：花色苷是一类来源于植物的天然水溶性酚类色素,具抗氧化等多种生物活性,是一类优良的功能性食品着色剂。花色苷在食品加工和贮藏过程中易受环境因素(光、热、活性氧等)的影响而发生降解褪色,不稳定性是限制其应用的主要方面。通过查阅大量文献,总结花色苷在食品加工过程中的降解动力学及受不同因素调控的降解机制(光降解、热降解、氧化降解、肠道菌群降解机制等),同时提出有关花色苷降解新的研究方向,以期为食品加工中花色苷的稳定化控制提供有益的支持。

关 键 词：花色苷 降解动力学 降解机制

分 类 号：S668.4]