文献类型：期刊文章

作　　者：李娜[1] 张英华[1,2]

机构地区：[1]东北农业大学食品学院,哈尔滨150030 [2]东北农业大学乳品科学教育部重点实验室,哈尔滨150030

出　　处：《中国粮油学报》

年　　份：2011

卷　　号：26

期　　号：6

起止页码：20-24

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以玉米淀粉为原料,利用RVA(快速黏度分析仪),研究了不同浓度玉米淀粉以及在同一浓度下氯化钠、蔗糖以及转速对淀粉糊化特性的影响,并且在此基础上将RVA糊化程序改为多重RVA程序,然后观察对淀粉的特性的影响。结果表明:随着玉米淀粉溶液浓度的增加,起始成糊温度降低,淀粉糊的热稳定性降低,凝胶性增强。随氯化钠浓度增大,起始成糊温度逐渐升高,到达峰值时间有所延长,热稳定性明显提高,但凝胶性降低。当蔗糖浓度增加时,淀粉成糊温度、峰值黏度、最低黏度和最终黏度都随之增加,热稳定性增强,冷却过程中淀粉糊形成凝胶的能力减弱。玉米淀粉在多重RVA程序中,淀粉胶体反复形成并且溶解。添加油脂后的玉米淀粉的黏度曲线的变化是复杂的,由淀粉和油脂之间的相互作用引起,油脂的水溶性以及淀粉颗粒与蛋白质的关系影响着它们的相互反应。

关 键 词：玉米淀粉 糊化 快速黏度分析仪  

分 类 号：S513]