文献类型：期刊文章

作　　者：杨勇[1] 陈卫平[1] 马蕤[1] 余莉莉[1]

机构地区：[1]江西农业大学食品科学与工程学院,江西南昌330045

出　　处：《中国酿造》

基　　金：江西省科技厅项目(20071C1013000)

年　　份：2011

卷　　号：30

期　　号：6

起止页码：182-184

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2008、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：该文检测分析了用纯根霉酒曲发酵而成的甜酒酿的主要营养成分,着重分析了其氨基酸含量和组成情况,为进一步提高其食用价值及开发利用提供科学依据。对甜酒酿的粗脂肪、粗蛋白、还原糖、氨基酸、总酸和酒精度进行了测定,结果表明:甜酒酿含有19种氨基酸,总量为1100mg/100mL～1700mg/100mL,其中谷氨酸含量最高,为190mg/100mL～320mg/100mL;必需氨基酸总量为390mg/100mL～580mg/100mL,占氨基酸总量的比例为32.00%～35.45%。甜酒酿还原糖35.76g/100mL～37.34g/100mL;总酸0.34g/100mL～0.46g/100mL。甜酒酿含有的氨基酸种类齐全,而且糖度和酸度适中,酒精度低,具有较高的营养价值。

关 键 词：甜酒酿 氨基酸 还原糖 总酸

分 类 号：TS262.3]