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纤维素酶对大曲酒风味物质影响的探讨
Investigation on the influence of cellulase on the flavor substances of the Daqu liquor
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]四特酒有限责任公司,江西樟树331200
基 金：江西省科技支撑计划项目(2009BGA02800)
年 份：2011
卷 号：30
期 号：6
起止页码：80-83
语 种：中文
收录情况：AJ、BDHX、BDHX2008、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊
摘 要：探讨了固态发酵工艺中纤维素酶对大曲酒中醛、醇、有机酸、酯等风味物质的影响。结果表明,发酵酒醅中纤维素酶添加量为10FPU/kg(糟)时,所产酒的醛类物质、杂醇油含量最低,而四大乙酯及丙酸乙酯含量较高,对应酸的含量也高。当纤维素酶添加量为30FPU/kg～50FPU/kg(糟)时,所产酒的风格突出、口感较好。
关 键 词：纤维素酶 固态发酵 大曲酒 风味物质
分 类 号：TS262.3]
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