文献类型：期刊文章

作　　者：于静静[1,2] 毕金峰[2] 丁媛媛[2]

机构地区：[1]沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳110161 [2]中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工与质量控制重点开放试验室,北京100193

出　　处：《现代食品科技》

基　　金：2009年度农业科技成果转化资金项目(2009GB23260450);2009年公益性行业(农业)科研专项经费项目(200903043)

年　　份：2011

卷　　号：27

期　　号：6

起止页码：610-614

语　　种：中文

收录情况：CAB、CAS、CSA-PROQEUST、EI、FSTA、IC、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、UPD、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：通过对不同干燥方式所得产品的硬度、色泽和营养成分的含量进行测定分析,并对其进行电镜扫描观察,研究不同干燥方式对红枣品质特性的影响。结果发现:硬度大小依次为微波干燥>热风干燥>真空干燥>变温压差膨化干燥>冷冻干燥;色泽无明显差异。营养成分中,总糖、还原糖、粗纤维、蛋白质和总黄酮含量均增加;冷冻干燥产品总酸和钾含量减少,其余干燥方式则增加;真空干燥和变温压差膨化干燥产品的维生素C含量增加,其余减少;热风干燥产品磷含量减少。组织细胞结构中:热风干燥产品严重收缩,结构紧密;微波干燥与真空干燥产品密度较大;冷冻干燥产品孔隙较大较均匀一致,呈现出较好的蜂窝状结构;变温压差膨化干燥产品细胞呈多孔海绵状,组织结构疏松,具有均匀的多孔结构。综合来看,变温压差膨化干燥产品硬度较低,营养保存好,口感酥脆且生产成本也较低,适宜在枣加工业进行推广。

关 键 词：红枣 干燥方式  营养成分 品质特性  

分 类 号：TS255.3]