文献类型：期刊文章

作　　者：李小婷[1] 宿丹萍[1] 沈群[1]

机构地区：[1]中国农业大学食品科学与营养工程学院 农业部果蔬加工工程中心 教育部果蔬加工工程中心,北京100083

出　　处：《食品科技》

年　　份：2011

卷　　号：36

期　　号：6

起止页码：200-204

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：盐可以改变和改善淀粉糊及粉丝的品质,其中磷酸盐是一种强碱弱酸盐,其水溶液呈碱性,可增加淀粉的黏度值,能加速淀粉回生形成凝胶,使粉条蒸煮后坚实增进粉条的口感。实验研究了在甘薯淀粉中加入盐后的影响,将不同量的4种盐硫酸钾(K2SO4)、多聚磷酸钠、焦磷酸钠(Na4P2O7)、焦磷酸钾(K4P2O7)添加到甘薯淀粉中,采用RVA快速黏度分析仪分析了每种磷酸盐淀粉糊的特性,并制作粉条分别测定其断条率,进行感官评价,采用质构仪分析样品的力学特性。结果表明:4种磷酸盐的添加量在0.3%时粉条的感官品质较好。

关 键 词：磷酸盐 快速黏度分析仪  质构仪 粉条品质  

分 类 号：TS215]