文献类型：期刊文章

作　　者：章斌[1] 侯小桢[2] 郭丽莎[1]

机构地区：[1]韩山师范学院生物系,广东潮州521041 [2]韩山师范学院美术系,广东潮州521041

出　　处：《食品与机械》

年　　份：2011

卷　　号：27

期　　号：3

起止页码：35-37

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CSCD、CSCD_E2011_2012、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：考察光照、温度、氧化还原剂、酸碱度和食品添加剂等对山竹壳色素稳定性的影响。结果表明:该色素在可见光区的最大吸收波长为478nm,70%乙醇为最佳浸提剂;该色素是一种醇溶性色素,适宜于偏酸性、中性和弱碱性条件下使用;有较强的耐氧化性和一定耐热性;金属离子Ca2+、Mg2+、Na+、Cu2+及食品添加剂如苯甲酸钠、柠檬酸、VC,及氯化钠试剂几乎不影响山竹壳色素的稳定性。紫外光、室外日光、Fe3+、还原剂、碳酸氢钠和葡萄糖对该色素有一定减色作用。

关 键 词：山竹 色素 稳定性

分 类 号：TS202.3]