期刊文章详细信息
热加工对鲤鱼质构的影响研究
Effects of thermal processing on texture and protein of carp
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]大连民族学院教育部国家民委重点实验室,大连116600
年 份：2011
卷 号：36
期 号：5
起止页码：144-146
语 种：中文
收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、PROQUEST、RCCSE、核心刊
摘 要：通过质地剖面分析TPA(texture profile analysis),测定不同的加热温度和时间下鱼肉的硬度、咀嚼性、内聚性、弹性和回复性,通过其变化趋势,分析加热对鲤鱼肉质构和品质的影响。TPA结果:30℃低温加工的鱼肉的蛋白质降解适度,肉质结实,富有弹性,有咀嚼感,鲜嫩,可以最大限度的保持了原有营养和固有的风味。
关 键 词：鲤鱼 热处理 TPA质构分析
分 类 号：TS254.1]
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