文献类型：期刊文章

作　　者：励建荣[1] 刘永吉[1] 朱军莉[1] 张旭光[1] 傅俏[1] 赵羽[1] 周小敏[2] 李钰金[3]

机构地区：[1]浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江杭州310035 [2]浙江兴业集团有限公司,浙江舟山316101 [3]泰祥集团,山东省海洋食品营养研究院,山东荣成264309

出　　处：《水产学报》

基　　金：国家“八六三”高技术研究发展计划(2007AA091806);浙江省科技厅海洋生物资源综合加工与利用优先主题项目(2009C03017-5);浙江工商大学大学生创新项目(1110XJ1710120)

年　　份：2011

卷　　号：35

期　　号：3

起止页码：446-455

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2008、CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、WOS、ZGKJHX、ZR、核心刊

摘　　要：为研究真空、空气和气调3种不同包装方式对冷藏鱼糜制品品质的影响,以鱼糜制品中的鱼丸为对象,通过测定鱼丸在(3±0.5)℃冷藏期间微生物的种类和数量、理化指标和感官指标的变化情况,评价真空包装(vacuum packaging,VP)、空气包装(Air)、气调包装(M1,50%CO2+50%N2;M2,75%CO2+25%N2)对鱼丸品质的影响。结果表明,空气包装和真空包装鱼丸中的优势腐败菌是微球菌属、明亮发光杆菌和乳酸菌属,其次是假单胞菌和酵母菌。75%CO2+25%N2和50%CO2+50%N2的气调包装鱼丸中主要的优势腐败菌是明亮发光杆菌和乳酸菌属,其次是微球菌属。与空气包装和真空包装相比,75%CO2+25%N2和50%CO2+50%N2的气调包装完全抑制了酵母菌、假单胞菌的生长。75%CO2+25%N2和50%CO2+50%N2的气调包装比真空包装和空气包装更有利于抑制鱼丸中微生物的生长和TVB-N值的增加,保持pH、白度和感官品质的稳定,延长鱼丸的货架期。在(3±0.5)℃冷藏条件下不同包装对鱼丸品质的保持效果好坏依次为M2,75%CO2+25%N2>M1,50%CO2+50%N2>VP>Air,其对应的货架期分别为49、42、21和14 d。

关 键 词：鱼糜 鱼丸 真空包装 气调包装 微生物  货架期

分 类 号：S983]