文献类型：期刊文章

作　　者：张旭光[1] 李婷婷[1,2] 朱军莉[1] 励建荣[1] 李钰金[3]

机构地区：[1]浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江省食品安全重点实验室,浙江杭州310035 [2]大连民族学院食品工程系,辽宁大连116600 [3](泰祥集团)山东省海洋食品营养研究院,山东荣成234309

出　　处：《茶叶科学》

基　　金：国家“863”高技术研究发展计划(No.2007AA091806);国家自然科学基金(No.31071514)

年　　份：2011

卷　　号：31

期　　号：2

起止页码：105-111

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAB、CAS、CSCD、CSCD_E2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研究了经过0.2%茶多酚浸泡的养殖大黄鱼和对照组在4℃冷藏条件下25 d内品质的变化。定期分析了处理组和对照组大黄鱼样品的感官特征、微生物指标（菌落总数）和化学指标（pH、TVB-N、K值）。结果表明,在冷藏过程中茶多酚处理能延长大黄鱼货架期7~8 d,在货架期终点15 d时,茶多酚处理组和对照组样品的细菌总数分别为106.12 CFU/g和107.45 CFU/g,pH值分别为6.78和6.84,TBA值分别为0.122 mg/kg和0.168 mg/kg,TVB-N分别为166.6 mg/kg和318.7 mg/kg,K值分别为27.10%和43.72%。可见,茶多酚在大黄鱼冷藏保鲜过程中能有效地抑制细菌繁殖,并减缓脂肪氧化,从而延长了大黄鱼的货架期。

关 键 词：大黄鱼 茶多酚 冷藏 鲜度

分 类 号：TS254.1]