文献类型：期刊文章

作　　者：贾洪锋[1] 梁爱华[1] 秦文[2] 彭涛[1] 陈迤[1]

机构地区：[1]四川烹饪高等专科学校食品科学系,四川成都610072 [2]四川农业大学食品科学院,四川雅安625014

出　　处：《食品研究与开发》

基　　金：四川省科技厅攻关项目(2006z06-002-05)

年　　份：2011

卷　　号：32

期　　号：3

起止页码：121-125

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAB、CAS、FSTA、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：应用顶空固相微萃取(SPME)—气相色谱和质谱联用(GC-MS)技术分析鱼香肉丝中的风味物质。建立鱼香肉丝中风味物质的萃取和分析条件,对鱼香肉丝在加工前后风味物质的变化进行比较。鱼香肉丝中主要挥发性风味物质有烯丙基硫醇、乙醇、己醛、3,3'-硫丙烯、桧烯、甲基-2-丙烯基-二硫化物、2-庚烯醛、二丙基-二硫化物、乙酸、2-呋喃甲醛、Z-柠檬醛、香叶醛、3,4-二氢-3-乙烯基-1,2-二硫化物。

关 键 词：鱼香肉丝 固相微萃取 气质联用 挥发性风味物质

分 类 号：TS207.3]