期刊文章详细信息
四种亲水胶体对小麦淀粉、面筋蛋白特性及面条品质的影响
The Effects of Four Hydrocolloids on Wheat Starch,Gluten Protein Properties and Noodle Quality
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]中国农业大学食品科学与营养工程学院,农业部果蔬加工工程中心,教育部果蔬加工工程中心,北京100083
年 份：2011
卷 号：32
期 号：3
起止页码：63-67
语 种：中文
收录情况：BDHX、BDHX2008、CAB、CAS、FSTA、RCCSE、ZGKJHX、核心刊
摘 要：以4种亲水胶体蜡制马铃薯原淀粉、羟丙基淀粉、羟丙基磷酸酯二淀粉、沙蒿胶为研究对象,按不同比例添加到面粉中,采用mixolab混合实验仪分析面团特性,并制作面条进行感官评价。结果表明1%沙蒿胶,3%或7%的羟丙基淀粉的面团和面条品质较好,复配使用沙蒿胶和羟丙基淀粉添加量分别为1%和5%、1.25%和7%的面团和面条品质较好。
关 键 词：亲水胶体 mixolab混合实验仪 面条品质
分 类 号：TS213.24]
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