文献类型：期刊文章

作　　者：李鑫[1,2] 赵燕[1,2] 廖斌[1,2] 涂勇刚[3] 李建科[1,2]

机构地区：[1]南昌大学生物质转化教育部工程研究中心,江西南昌330047 [2]南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌330047 [3]江西农业大学食品科学与工程学院,江西南昌330045

出　　处：《食品研究与开发》

基　　金：江西省科技厅项目(2007BN11800)

年　　份：2011

卷　　号：32

期　　号：3

起止页码：34-37

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAB、CAS、FSTA、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了解甘薯淀粉糊的性质,采用分析方法对甘薯淀粉糊的透明度和凝沉性进行探索性研究,初步考察蔗糖、氯化钠、柠檬酸和羧甲基纤维素钠(CMC-Na)等对甘薯淀粉透明度和凝沉性的影响。结果表明,它们对甘薯淀粉透明度和凝沉性的影响不同,其中蔗糖、柠檬酸能提高甘薯淀粉糊的透明度,改善其凝沉性;氯化钠降低甘薯淀粉的透明度,加速其初期凝沉速度;CMC-Na对甘薯淀粉糊的透明度影响不大,但明显改善其凝沉性。

关 键 词：甘薯淀粉糊  透明度  凝沉性

分 类 号：TS235.2]