文献类型：期刊文章

作　　者：赵光辉[1,2] 李苗云[1] 王玉芬[2] 谢华[2] 赵改名[1] 王会娟[2] 冯坤[1] 崔艳飞[2] 黄现青[1,2]

机构地区：[1]河南农业大学食品科学技术学院,河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室,河南郑州450002 [2]双汇集团技术中心,河南漯河462003

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家公益性行业(农业)科研专项经费项目(200903012);河南省基础与前沿技术研究计划项目(082300430050)

年　　份：2011

卷　　号：32

期　　号：7

起止页码：87-91

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：对冷却猪肉在分割过程中的主要接触物、分割肉本身的微生物污染和增殖情况进行研究。结果表明:分割过程中分割线上主要接触物的微生物数量随生产时间的延长而增加,传送带的微生物数量1h内达到1.89～2.48 lg(CFU/cm2),4h达到2.63～3.18lg(CFU/cm2);工人手、刀具、电锯和案板0.5h内微生物数量达到1.42～2.36 lg(CFU/cm2),2h达到1.84～3.08lg(CFU/cm2);初始冷却猪肉的微生物主要集中在胴体表层,在分割和精修过程中,冷却猪肉与污染物的接触,造成二次污染,不同部位分割冷却猪肉的微生物数量也不同,表面微生物数量在2.56～3.68 lg(CFU/cm2)之间,肉中微生物数量在3.18～3.97 lg(CFU/g)之间。

关 键 词：冷却猪肉 分割  微生物 污染

分 类 号：TS251.1]