文献类型：期刊文章

作　　者：董秀萍[1,2] 朱蓓薇[1,2] 祁立波[3] 郑杰[2] 张爽[1] 姜丹[1]

机构地区：[1]大连工业大学,食品学院,辽宁大连116034 [2]江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江212013 [3]大连魁氏食品有限公司,辽宁大连116101

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：国家自然科学基金项目(30571449);科技部国际重大合作项目(2006DFA32580);辽宁省教育厅A类项目(2008068)

年　　份：2011

卷　　号：37

期　　号：2

起止页码：1-6

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAB、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为研究刺参热加工过程中体壁胶原蛋白的物性变化规律,利用原子力显微镜(atomic force microscopy,AFM)考察样品浓度、溶剂和热处理条件对刺参体壁酶促溶性胶原蛋白(pepsin-soluble collagen,PSC)溶液聚集状态的影响。结果表明:在乙酸缓冲液(pH2.7)、PBS缓冲液(pH7.2)和超纯水中,海参体壁酶促溶性胶原蛋白均随着浓度的增大而逐渐开始自组装,并最终形成无规则的团状结构或者片状网络结构。但是,溶剂不同,其开始自组装所需要的胶原蛋白浓度也不同。随着加热温度的升高或加热时间的延长,刺参体壁酶促溶性胶原蛋白分子逐渐聚集成网络结构,但加热温度超过100℃或时间超过2 h后,其交联程度逐渐降低,网络结构逐渐消失。

关 键 词：刺参体壁  PSC AFM 聚集状态  

分 类 号：TS254.1]