文献类型：期刊文章

作　　者：赵丽华[1] 靳烨[2] 马长伟[1] 杨帆[3] 钟智敏[4] 栗丽萍[4]

机构地区：[1]中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083 [2]内蒙古农业大学食品科学与工程学院,呼和浩特010018 [3]鄂尔多斯市农牧学校,鄂尔多斯01700 [4]内蒙古农业大学职业技术学院食品系,土右旗014109

出　　处：《内蒙古农业大学学报（自然科学版）》

基　　金：中国农业大学与内蒙古农业大学科研合作基金"牛(羊)肉发酵制品加工关键技术研究与特色开发";国家自然科学基金(30960300)

年　　份：2010

卷　　号：31

期　　号：4

起止页码：159-163

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、核心刊

摘　　要：本试验以内蒙古羊肉和羊尾脂肪为原料,采用相同的工艺生产3组羊肉发酵香肠,1组为对照组,2组为黑胡椒试验组,3组为孜然试验组。分别测定3个组羊肉发酵香肠在发酵成熟和贮藏过程中pH值、Aw值、蛋白质含量、脂肪含量、非蛋白氮(NPN)、TBARS值(硫代巴比妥酸值)和蛋白水解指数(PI)的变化。结果表明:试验组的pH值在发酵后显著下降到5.0以下(P<0.05),在成熟过程中迅速回升,但仍维持在5.3以下;其Aw值在贮藏过程中显著下降到0.85(P<0.05)。在发酵成熟过程中,试验组的TBARS值显著低于对照组(P<0.05),而在贮藏阶段则显著高于对照组(P<0.05),但是其变化范围在1.06～1.90mg MDA/kg之间,没有出现脂肪氧化酸败。试验组的非蛋白氮(NPN)含量和蛋白水解指数(PI)在贮藏过程中显著增加(P<0.05)。

关 键 词：羊肉发酵干香肠  理化性质 变化  

分 类 号：TS251.53]