文献类型：期刊文章

作　　者：覃海元[1] 杨昌鹏[1] 陈智理[1] 黄卫萍[1] 潘嫣丽[1]

机构地区：[1]广西农业职业技术学院食品工程系,广西南宁530007

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：广西农业职业技术学院科研基金项目

年　　份：2011

卷　　号：32

期　　号：4

起止页码：75-77

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：对草酸和柠檬酸抑制鲜切香蕉片酶褐变的效果进行了研究。鲜切香蕉片分别用0、5、10、20、40、60、80、100mmol/L的草酸和柠檬酸溶液浸泡5min,然后置于白纸上常温存放8h,每2h抽样测定香蕉片的L*值;鲜切香蕉片分别用60mmol/L草酸、60mmol/L柠檬酸、60mmol/L草酸+0.5%异抗坏血酸钠和60mmol/L柠檬酸+0.5%异抗坏血酸钠溶液浸泡5min,然后装在塑料托盘里,用PE保鲜膜包扎,在10℃下贮藏5d,每天抽样测定香蕉片的L*值。结果表明,无论常温还是低温下,草酸和柠檬酸均可有效抑制鲜切香蕉褐变,而且草酸抑制鲜切香蕉褐变的效果均好于柠檬酸。

关 键 词：草酸 柠檬酸 香蕉 酶褐变

分 类 号：TS255.3]